【親子滋味行】紫薯麵包卷

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先準備......

主麵糰 :

高筋麵粉 250g、速溶酵母 3g、黑糖 10g、鹽 5g、蛋黃15g、水 160g

備料 :

黑糖約 5g、紫蕃薯約 100g、全蛋 少許約 10g

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工具 :

BOSCH MUMXL40G廚師機

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製作步驟請下頁......


紫薯麵包卷製作步驟 :

 

1. 使用廚師攪拌機:

 將高筋麵粉放入廚師攪拌機, 加入速溶酵母及黑糖,再加入鹽和蛋黃在遠離酵母的另一邊,一邊慢慢加入水份, 一邊以低速攪拌約 30  秒, 再轉以中速攪拌約 9 分鐘至形成光滑麵糰為止。此步驟約需時 25 分鐘

 

手搓:

先放高筋麵粉,在麵粉堆中挖一個大圓圈,將速溶酵母及黑糖放於麵粉糰內圈的一邊,將鹽放於速溶酵母的另一邊;加入水,用手拌勻並搓成光滑麵糰。此步驟約需時 25 分鐘

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2. 將麵糰滾圓收圓,放入大碗並蓋好以免麵糰變乾,放置室溫(約 25℃、濕度為 80%-90%)進行第一次發酵,約 45 分鐘

第一次發酵期間

3. 凍水放入紫蕃薯,蓋上煲蓋煮約 20分鐘,後取出蕃薯皮,再用叉將之壓為蕃薯蓉,放涼。

分割、靜置發酵及造型

4. 第一次發酵後,麵糰會膨漲約 2 , 這時用手按壓平排氣,把麵糰周邊逐一向內摺入至中心按壓再滾圓,蓋好以防麵糰變乾,再靜置發酵 20 分鐘

5. 在工作台及麵糰上下方撒上少量麵粉,麵糰收口向上放;再由中間開始,向上或下方滾壓成長形,約 18 cm 30cm

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6. 於麵糰上灑上黑糖、再於上方塗上已放涼之蕃薯蓉,而麵糰邊緣位需最少預留 3cm 作收口之用,以免材料滲出。及後由上至下捲起麵糰並收口。

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7. 已捲起之麵糰快切成 67份,每份約闊3cm。然後把已切好的麵糰放到焗盆上。

最後發酵

8. 完成造型後,再進行多一次發酵, 需時約 35 分鐘( 溫度:28℃、濕度:80%-90%)烤焗

9. 在麵糰表面均勻地薄塗蛋液,並放入已預熱 170℃ 的焗爐下焗 14 分鐘

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Sarah話你知⋯⋯

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1. 製作麵包最緊要準確,所有食材份量務必以電子磅量度,以免影響成品味道。

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2. 想紫蕃薯更有口感,壓蓉時不必壓得太精細,而這步驟相當簡單,小朋友也可幫忙進行。

 

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Sarah Yam

• Facebook 專頁「麵包雲」創辦人

•於 2014 年考獲藍帶國際學院東京校區—麵包(烘焙)證書及文憑

 

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