【親子滋味行】蘋果全麥包

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先準備......

主麵糰 :
高筋麵粉 225g、全麥麵粉 25g、速溶酵母 3g、鹽 5g、蜜糖 25g、水155g、牛油 (作掃模用)

備料 :
蘋果 約150g、肉桂糖 約5g

(注意!肉桂糖可自行調配,肉桂粉和砂糖比例約為1:1)

【親子滋味行】蘋果全麥包

工具 :
BOSCH MUMXL40G廚師機、鬆餅 (muffin) 模

【親子滋味行】蘋果全麥包

 製作步驟請下頁......


1. 製作麵糰

廚師機:
高筋麵粉和全麥麵粉放入厨師攪拌機,加入速溶酵母,再加入鹽及蜜糖在遠離酵母的另一邊,一邊慢慢加入水份,一邊以低速攪伴約 1 分鐘,再轉以中速攪伴約 9 分鐘至成光滑的麵糰。

手搓:

所有材料量好;先放高筋麵粉和全麥麵粉,在麵粉堆中挖一個大圓圈,將速溶酵母放於麵粉圈內圓的一邊,將鹽及蜜糖放遠離酵母的另邊;加入水,用手拌混,搓至光滑的麵糰。

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2.把麵糰滾圓收圓,放入大碗內並蓋好以免麵糰變乾,放置室温(約 25℃)進行第一次發酵約 45 分鐘。

【親子滋味行】蘋果全麥包

第一次發酵期間

準備肉桂蘋果蓉及模具

3.把蘋果削皮,切細粒至約5mm,灑上肉桂糖,放入已預熱至 180℃ 的焗爐焗約 8 分鐘。

【親子滋味行】蘋果全麥包

4. 如鬆餅(muffin)模不是防黏的,要先在模內平均掃上牛油。

分割、靜置發酵及造型

5. 第一次發酵後,麵糰膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣。把麵糰分成 6 份,每份約70g。將 6 小份滾圓,蓋好靜置發酵 15 分鐘。


【親子滋味行】蘋果全麥包

6. 靜置發酵後,將小麵糰反轉,收口向上,用手壓成約 10cm 圓形,中間部分可略高一點像小山丘,再加上約 20g 蘋果,然後收口。

(注意:中間部分成小山丘,有利餡料置可於麵包較中間的位置。)

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7. 放到鬆餅(muffin)模內。

最後發酵

8. 整形後,進行最後發酵約35分鐘。(温度28℃,濕度80-90%)

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烤焗

9.放入已預熱至180℃的焗爐,焗 11 分鐘。

Sarah Yam •Facebook 專頁「麵包雲」創辦人

Sarah Yam
• Facebook 專頁「麵包雲」創辦人
• 於 2014 年考獲藍帶國際學院
東京校區—麵包(烘焙)證書及文憑

 

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